素人農夫挺立於大地

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無意間透露我又鄉又宅的本質XD
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資料收集-臭冬瓜

**臭冬瓜哪裡可以吃的著 我知道廣州街戴記臭豆腐店的洪老闆會做臭冬瓜

**我又提供了另一個老江浙人最愛吃飯 嗆蟹做的最地道的地點給他
就是中華路上的三友飯店 我跟老師說或許他可以嘗試到那兒去找找看
結果他又打了通電話來跟我道謝 原來他沒有找到臭冬瓜卻另有新發現
那家位於國軍文藝活動中心的老店 真的很「江浙」
他們那裡竟然有逯老師在台灣不曾見到過的醃冬瓜
 
from: http://www.wretch.cc/blog/hutienlan/3026580  
懷念逯耀東老師


 

**http://hi.baidu.com/%D2%B6%86%B4%EC%B3/blog/item/22b9ee38927bc8f53a87ce89.html
有关“臭冬瓜”来历,民间就有好几个版本。笔者认为,渔民出海,无意间发现此物独具一味之说比较合乎情理。因为过去渔民出海打鱼,一个来回就得数月甚至一整年。出海前,船上必定要贮存足量的蔬菜,冬瓜装在坛坛罐罐里经风吹日晒,发酵变臭是在所难免的。只是勤俭的渔民舍不得倒掉,他们加了点老酒香油来遮挡臭味,却意外发现臭中有香,出奇好吃。“麻油老酒腌冬瓜”,如此看来,臭冬瓜诞生并风靡,纯属歪打正着。
    小时候,我住的是大杂院。每年夏至一过,院子里人家便开始从旮旯堆里清理出几只大小不一的坛子来,男女老少自己动手腌制臭冬瓜。有一天放学回家,见一邻居正把一块块切得方方正正的熟冬瓜盘到一只瓦缸里,干活的是个老阿娘,盘一层冬瓜撒一层盐,一层一层活像垒瓦爿墙。盘到最后一层,就叫来一旁做作业的大孙子,从隔壁屋里搬出一块大石头,洗得油光锃亮,四平八稳地压到最上层。围观的小朋友望着还冒热气的瓦缸有点等不及,纷纷嚷嚷:“阿娘,啥辰光好吃了?”弯腰干活的老阿娘从缸沿里探出脑袋来:“每日放学都来嗅嗅,有点臭兮兮就好吃了。”
 

**臭冬瓜哪裡可以吃的著 我知道廣州街戴記臭豆腐店的洪老闆會做臭冬瓜

**我又提供了另一個老江浙人最愛吃飯 嗆蟹做的最地道的地點給他
就是中華路上的三友飯店 我跟老師說或許他可以嘗試到那兒去找找看
結果他又打了通電話來跟我道謝 原來他沒有找到臭冬瓜卻另有新發現
那家位於國軍文藝活動中心的老店 真的很「江浙」
他們那裡竟然有逯老師在台灣不曾見到過的醃冬瓜
 
from: http://www.wretch.cc/blog/hutienlan/3026580  
懷念逯耀東老師



http://www.cdnnews.com.tw/20100725/read/zhfk/SB0010002010071515081399.htm


提問: 冬瓜怎么樣燒好吃?問題補充: 除了冬瓜湯和紅燒冬瓜,還有沒有更好的燒法?医师解答: 1、夏天來臨時之際給大家介紹一個冬瓜吃法冬瓜小半個、橙酷一瓶用勺子把冬瓜挖成球狀放鍋里灼熟,時間不宜過長,不然瓜就不爽口了,3分鐘左右把橙酷倒入灼好的瓜里放冰箱雪凍,大概一個下午的時間吧!從冰箱取出擺在沙律盆里,撒上糖粉。2、臭冬瓜寧波的“三臭”,臭冬瓜在全國是獨一無二的,然而臭冬瓜吃在嘴里,一陣臭后,隨之而來的卻是一股幽微的清香。臭冬瓜,是寧波傳統風味菜。制作臭冬瓜,需選取成熟冬瓜,除去皮瓢或不去皮,切成10厘米左右塊狀,焯成八成熟,瀝水冷卻后,四周均勻地抹上鹽,分層裝入甏內,加入臭鹵,封口后置放于陰涼處,半月后隨需食用。冬瓜性甘平,具有清熱養胃,蕩滌腸內穢物的功效,是清涼食品和減肥佳蔬。臭鹵大都采用豆腐發酵而成,含有豐富的氨基酸,經過與冬瓜腐熟和分解,臭中又有一種清香味。食時放些麻油、老酒、味精,味道清口而醇香。
http://blog.yam.com/aftorea/article/30942710


芸初緘默,喜聽余議論。余調其言,如蟋蟀之用纖草,漸能發議。其每日飯必用茶泡,喜食芥鹵乳腐,吳俗呼為臭乳腐,又喜食蝦鹵瓜。此二物余生平所最惡者,因戲之曰:「狗無胃而食糞,以其不知臭穢;蜣螂團糞而化蟬,以其欲修高舉也。卿其狗耶?蟬耶?」芸曰:「腐取其價廉而可粥可飯,幼時食慣,今至君家已如蜣螂化蟬,猶喜食之者,不忘本出;至鹵瓜之味,到此初嘗耳。」余曰:「然則我家係狗竇耶?」芸窘而強解曰:「夫糞,人家皆有之,要在食與不食之別耳。然君喜食蒜,妾亦強啖之。腐不敢強,瓜可扼鼻略嘗,入咽當知其美,此猶無鹽貌醜而德美也。」余笑曰:「卿陷我作狗耶?」芸曰:「妾作狗久矣,屈君試嘗之。」以箸強塞余口。余掩鼻咀嚼之,似覺脆美,開鼻再嚼,竟成異味,從此亦喜食。芸以麻油加白糖少許拌鹵腐,亦鮮美;以鹵瓜搗爛拌鹵腐,名之曰「雙鮮醬」,有異味。余曰:「始惡而終好之,理之不可解也。」芸曰:「情之所鍾,雖醜不嫌。」
 

臭冬瓜的製作,也並不複雜。洗淨,切塊。塊的大小厚薄,視乎想要早些吃到,還是晩些吃到。喜歡精細雅致的,可以去皮,我是喜歡連皮帶肉一起吃的。清水裏煮熟,撈出,涼透,裝入可以密封的罎子(密封的玻璃罎子更佳,方便觀察也)。用事先準備好的涼開水(必須涼透),拌適量的鹽攪匀,注入罎子,以鹽水沒過全部冬瓜塊為宜。將罎子密封,置於背陰處。以夏季的室內氣溫,一個星期之後,就可以取食了。可否取食,要看鹽水中是否冒泡。開始冒泡三四天後,就可以取食了。這個時候,臭冬瓜其實說不上臭——我家伊人聞臭豆腐能作嘔、聞榴蓮會狂吐,但特別愛吃這種臭冬瓜,大約可以證明它是不臭的——就是發酵之後的微酸、清涼、順滑,開胃,下飯。
http://www.macaodaily.com/html/2010-08/17/content_498774.htm
(古今亂炖)我沽名釣譽的廚藝  阿瑟

 

挑戰寧波「三臭黃」 臭滷冬瓜一口麻香
http://hi.baidu.com/%B0%AE%BD%F7/blog/item/3d1ac34371c4c21272f05d44.html
說到魚乾,廣東人最愛的就是鹹魚,無論是實肉的、「梅香」的,在飯面一蒸,香味撩人鼻腔,送飯最佳。而位於東海之濱、長江東南、背山面海的寧波,也盛產魚乾,不過當地的魚乾鹹淡水魚皆有,統稱為「鯗」。近日,帝苑酒店的東來順,就有三位寧波廚師來港交流,帶來了少見的河豚鯗及鰻鯗,還有當地人極喜受的「臭菜」。似乎,寧波人的口味也頗為「獨特」。
  

風乾魚肉 鹹鮮味濃
 寧波南苑飯店行政總廚林輝師傅,這次聯同張北龍師傅及羅維師傅等人,特地從寧波帶來特色食材及佐料,做出一道道充滿江南水鄉風情菜式。林師傅說:「寧波菜鹹鮮味重,首重保持食材的原汁原味,烹調多以清蒸、白煮等簡單方法,不失食材的營養和食味。而『鯗』就是一種保持魚肉原味的製作手法,在當地幾乎無處不見。」

 就如「河豚鯗」,當地人喜以長江野生河豚作原料,河豚魚經處理後以粗鹽醃製,自然風乾。風乾的河豚肉,呈半透明的米白色,鹹鮮味道濃重,略有一點腥味。林師傅以河豚鯗配合五花腩肉,加醬油紅燒,魚乾吸收豬肉的油脂,變得香軟煙韌。「河豚鯗的質感比較粗硬,配紅燒肉吃才會增加美味的口感。這個傳統食法在當地已流傳多年,很受歡迎。」另有一種「鰻鯗」,則以蒸食居多,師傅就將之伴以水芹作冷盤,味道鮮美爽口。

陳年臭滷 矜貴醃料
 除了海河鮮及「鯗」類食品,寧波人也愛吃素菜,尤其是「臭菜」。林師傅笑說:「臭冬瓜、臭莧菜管、臭芋艿蕻,並稱寧波『三臭黃』,比香港的臭豆腐還要臭上好幾倍呢!香港已故名人包玉剛,是寧波人士,他就獨愛臭冬瓜。」

 林師傅解釋,「臭冬瓜」的臭味源於醃料,當地人愛用不同香料配合鹽水做成「臭滷」,把冬瓜放進「臭滷」後,待它自然發酵,日子一久,冬瓜就臭得不得了。但是,拿「臭冬瓜」蘸麻油吃,聞起來極臭,吃起來卻極香口,很特別。林師傅說,他小時祖母也有用瓷罐盛 陳年「臭滷」做醃菜,但現在純「臭滷」已經很少見,因此,臭冬瓜的臭,反而變得矜貴了

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怎樣自己腌臭冬瓜

嫌市場上買的臭冬瓜不乾淨,想自己腌臭冬瓜,腌臭冬瓜就得先做臭鹵,於是按網上介紹的方法,買來毛豆煮熟了後涼透後,再放入入豆腐和一塊臭海菜茹,可放了半年一點也不臭,不知什麼原因,呵呵,想請教各位高手指點一下

http://122.11.55.148/gate/big5/bbs.cnool.net/topic_show.jsp?id=9960117&oldpage=1&thesisid=417&flag=topic1

 我的簡易製作臭冬瓜方法:選取白皮成熟冬瓜除去內的瓢(但不去皮只把表面的白色毛去掉就行),切成6釐米左右塊狀,焯成八成熟後撈起,等冷卻後再放清水中泡一天撈起瀝水待用,在四週均勻地抹上鹽,分層裝入甏內後再加入一點臭鹵(如沒有臭鹵那就在第二天再加入用開水調製的鹽水冷卻後倒入蓋過冬瓜就行),封口後在冬天可置放于陰涼處(其他三個季節必須放在冰箱保鮮格上,否則要生蟲子),一個月後隨需食用(沒放臭鹵的鹹冬瓜起碼要三個月以上等聞到臭味了再吃!當然一個月後沒有發臭也可以當鹹冬瓜吃,如有點酸味屬正常也可以吃的)。
正宗臭東瓜是聞著臭,吃著香,用腌臭莧菜剩下的鹵來腌才是正宗的(問題是這臭莧菜鹵很難搞到喲哈---).


這個人腌莧菜管的方法比較正宗,不過他沒説下去,長毛後要灌入涼開水,最好是燒開的天落水,不要用自來水,因為自來水有漂白粉,要把黴菌殺死的。

這個非常簡單,上個月我去北京,看到超市裏有瓶裝的王致和臭豆腐就買了一瓶。不怕熏倒臥鋪中的車友,一路上吃到青海,再吃回寧波。吃剩的滷水不肯扔掉。留下備種。回家後買了一元五毛錢的老豆腐切成小塊,灑上鹽倒上鹵又是一大罐香氣滿口的臭豆腐。如果再放上老菜葉、冬瓜塊、膠菜根(大白菜根)用不上幾天這些平時要扔掉的東西成了美味佳肴。如果遇上氣候突變,菜價上漲。您就可以從罐裏壇中取之。省下許多小菜錢。

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http://www.bigcat185.net/viewthread.php?action=printable&tid=155











 

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