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素人農夫挺立於大地
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[食譜]艾優里蒜泥蛋黃醬(Aoli)

艾優里蒜泥蛋黃醬(Aoli)

  艾優里的確是普羅旺斯菜中最著名且最受喜愛的。這個閃著美妙金黃光澤的醬料,
被愛好者稱為"普羅旺斯奶油 "。
不管是鹹鱈魚、馬鈴薯、甜菜根、生的或熟的甜椒、紅蘿蔔、鯛魚或鯔魚等肉質細膩的魚類、
水煮荷包蛋,
有時也用在燙熟的小烏賊、透抽或章魚、四季豆、朝鮮薊,甚至小蝸牛或鷹嘴豆等,
都很適合與艾優里搭配。

  "花式艾優里"(aioli garni)是耶穌受難日和聖誕夜的傳統必備菜色。 非齋戒日時,
燉牛肉或者雞肉都可以用來做
"豐盛艾優里"(le grand aioli)。花式艾優里是以艾優里搭配各式各樣的配料,
基本上是大家庭宴會或一群好友聚餐的佳餚。
我個人認為不需要其他複雜配料, 一大碗連皮水煮馬鈴薯、生甜椒和芹菜與艾優里搭配就很好了。

  我曾在普羅旺斯一家鄉下小餐館,要求老闆作花式艾優里給我做晚餐,那時天色已晚,
不可能出去買特別的東西來烹飪了,
他還是做出一道賞心悅目的火腿配馬鈴薯和當季時蔬,盤子中間擺著一碗艾優里。
這正是用隨手可得的材料,即席作出艾優里的最佳示範。

  做艾優里需要:

  每人份大約需要兩瓣大蒜,八人份的艾優里要要三個蛋黃和約一品脫(550毫升)品質優良的橄欖油﹔如果沒有普羅旺斯的橄欖油,
義大利或西班牙的高級油也行。在研缽中將去皮的大蒜搗碎成泥,加入蛋黃和一撮鹽,
用木匙攪拌均勻。當蛋黃和蒜泥完全混勻時,
就一滴一滴地慢慢把橄欖油加進去拌勻,直到變得濃稠。由於蒜泥會稀釋蛋黃,
花費的時間會比作一般的沙拉醬更久。用掉一半的油時,
蒜泥蛋黃醬應該已經是十分濃稠了,這時候就可以將橄欖油以一直線倒入攪勻。
醬汁變得越來越濃是正常現象。
真正上好的艾優里實際上是很紮實的。最後再加入一點檸檬汁。
上桌時可以把這道沙拉醬裝在研缽中,或放在小沙拉碗裡。
如果因為橄欖油加得太快,導致油水分離﹔補救的方法是,另外在一個碗裡打散一顆蛋黃,
再把醬一點一點拌進來,
這樣艾優里的濃稠度就剛好了。

  至於大蒜的份量,不喜歡的話當然可以少放一點,但是這麼作可能會導致蛋黃和橄欖油的味道太濃。地道的艾優里像美乃滋般滑潤,
且帶有濃稠蒜味,吞嚥入喉時還會隱隱刺激喉嚨。有位普羅旺斯的服務生建議,
如果覺得艾優里不易消化,可以在用餐時,喝一小杯葡萄酒幫助消化。


──選自Elizabeth David精選集<南風吹過廚房>(中譯本由城邦文化發行),原著於<法國地方美食>


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