素人農夫挺立於大地

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無意間透露我又鄉又宅的本質XD
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叉燒

叉燒
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香港味道2 -歐陽應濟
老舖金華的叉燒肉用上脢(ㄇㄟˊ背脊肉)頭肉,薄切約2吋寬,先啤(ㄆㄧˊ)水1小時,洗淨血水,
稍乾後再放入沙薑粉、五香粉、糖、鹽混合成的醃粉,再加入磨豉醬、麻醬、乾蔥、大同生抽、
海鮮醬、天津玫瑰露、醃製最少3小時。
把醃好的豬肉用烤叉串起、一排六件略留空檔,放進明火掛爐燒約45分鐘,燒的時候還得把叉燒不停
轉身,保持肉身受火均勻。
燒至9成熟之際還得離爐稍涼,由熱轉冷讓豬肉收縮,把肉汁存於叉燒內,接著把叉燒浸沾麥芽糖,
稱為"上糖",再回爐稍約5分鐘。最後一分鐘把火調至最大,讓叉燒的邊緣槍火微焦,稱為"爆香"-
完美叉燒大功告城。

醃料是叉燒的靈魂,...不同店家還會各自加進桂末、甘草、芫荽(香菜ㄩㄢˊㄙㄨㄟ)粉、乾蔥、
玫瑰露等,上糖會用長城牌麥芽糖。
講究的店家對醃料和肉的比例嚴格拿捏,50斤肉用上12斤醃料,更不會把醃料不斷翻用,而醃料
亦得先煮成熟醬,醃肉才能入味。
一斤叉燒稍好後只有12兩重,更講究的會回爐再燒透透入味,只餘10兩。
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油雞
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白滷水--八角、桂皮、草果、甘草、沙薑仁、丁香等等香料,加上清水和鹽,慢火熬1小時即成滷水。
浸好斬件便是白切雞。

黑滷水--油雞滷水,滷料有老抽、紹酒、白糖、冰糖、蔥、薑、鹽,香料包裡有花椒、八角、
桂皮、荳蔻仁、白芷、丁香、甘草等等香料。以油爆香蔥薑後把所有材料加水熬煮,約1小時
後便可用來浸雞,先白後黑的滷水程序,就會做出有鹹香亦有玫瑰色澤和甜味的油雞。
(川燙光雞入滾水中3下,再白滷水浸20分後改浸黑滷水15分)滷水要保持將滾未滾狀態,沸過2-3次
的滷水會變得苦澀不堪。反之一鍋長久使用且適時補充香料的滷水是無價之寶。

 

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